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1.原理 食物中水的存在形式為三類，即游離水，吸附于蛋白質(zhì)、淀粉及細(xì)胞膜上的水，其余是與糖及鹽類結(jié)合的水。一般樣品用烘干法測定水分都采用105℃，主要原因是非游離水分都不能在100℃以下烘干。 但是象水果和糖類等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高溫時(shí)容易分解，尤其是果糖。所以測定含糖高的食品時(shí)都采用減壓低溫烘箱干燥法，用烘干法測定的水分中還包括有少量芳香油，醇及有機(jī)酸等物質(zhì)。 2.適用范圍 本法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品及飼料的測定。 3.儀器 電子天平 電熱恒溫干燥箱 玻璃干燥器（硅膠干燥劑） 4.操作步驟 將樣品磨細(xì)或切碎。在已稱得重量的玻璃皿內(nèi)稱入樣品2～10g，將玻璃皿同樣品置于溫度預(yù)先調(diào)節(jié)至105℃的烘箱內(nèi)，干燥4小時(shí)。然后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內(nèi)，待降至室溫后稱重。然后再將玻璃皿置于105℃的烘箱內(nèi)，干燥2小時(shí)。干燥后用坩堝鉗將玻璃皿放入干燥器內(nèi)，降至室溫后稱重。需測至恒重為止。 5.計(jì)算 烘前玻璃皿及樣品重量 - 烘后玻璃皿及樣品重量 水分％= --------------------------------------------- 樣品重量 6.注意事項(xiàng) （1） 烘干法測定水分可用不同溫度和不同時(shí)間進(jìn)行干燥。如糧食可在130℃烘1小時(shí)，其結(jié)果與105℃烘4小時(shí)一致。 （2）蔬菜樣品在購到后必須用水將泥沙洗凈再用蒸餾水沖一次，用紗布將菜上的水吸去，再用風(fēng)扇將附著的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，將莖葉混勻后取樣。 （3）因蔬菜含水分多，所以應(yīng)多取樣品測定，如可采20～50g。 （4）在測定豆瓣醬、蜂蜜、油脂等粘稠樣品時(shí)，可用1：1HCL浸后洗凈的大粒砂子摻入樣品中并用玻棒在烘干的時(shí)候，不時(shí)的攪拌，才能得到好的結(jié)果。 （5）測定水分的恒重是前后兩次稱得的重量之差不超過10mg。